Por Édelis Martinazzo Dallagnol
Carnes transmitem doenças?… Vamos pensar juntos.
O ar pode transmitir doenças; basta estar contaminado. Covid-19 é uma dessas doenças. Carnes entram em contato com o ar contaminado. Contamina-se o ar por meio da expiração ou de espirros de uma pessoa contaminada. Pode-se contaminar, grosso modo, qualquer coisa com ar contaminado, inclusive a carne.
A água pode transmitir doenças; basta estar contaminada. Verminoses são doenças características dessa via de transmissão, notadamente a ascaridíase (“lombriga”). Pode-se contaminar a carne com água contaminada de duas maneiras: lavando a carne com água contaminada, ou colocando a carne sobre superfície lavada com água contaminada.
As mãos também podem transmitir doenças; basta estarem contaminadas. O modo mais comum de se contaminar a carne com as mãos se dá por manipular a carne com mãos sujas de secreções (coriza, saliva) ou excreções (resíduos de fezes, por mal-lavagem após o uso do banheiro). As doenças transmitidas são as mais variadas; são comuns intoxicações alimentares por bactérias fecais ou suas toxinas.
Objetos da cozinha podem ser contaminados pelo ar, pela água, pelas mãos ou por alimentos contaminados e, com isso, podem contaminar as carnes com patógenos (agentes causadores de doenças).
A boa notícia é que quase toda forma de contaminação por agentes biológicos (bactérias, fungos, protozoários, vermes e até vírus) é resolvida tratando-se a carne com processo térmico (cozinhando, assando, fritando). Vale o binômio temperatura e tempo: quanto maior a temperatura, menor o tempo necessário para “desinfectar” a carne; quanto menor a temperatura, maior o tempo necessário. Essa desinfeção pode significar matar o patógeno (quando bactéria, fungo, protozoário ou verme) ou romper a cápsula viral (destruindo o vírus). Portanto, a carne realmente bem-passada tende a não transmitir doenças, enquanto a carne mal-passada continua podendo transmitir doenças.
E os príons? As duas formas conhecidas de se desenvolver doença priônica por ingestão de carne não ocorrem no Brasil: ingerir carne bovina infectada por príon da “vaca louca”, ou carne humana em ritual canibal na Papua Nova Guiné. Para constar, príon não é um ser vivo, mas uma pequena partícula protéica não-genética que gera disfunção celular severa e estimula proteínas similares no seu entorno a se tornarem igualmente disfuncionais, causando doença degenerativa fatal. São casos raros e sem cura conhecida.
Há, por certo, toxinas. Alguns patógenos são especialmente perigosos porque, quando infectam um alimento, produzem toxinas muito danosas à saúde humana. No tratamento térmico adequado da carne, embora esses patógenos morram, as toxinas continuam ativas, causando intoxicação alimentar.
Vemos que há doenças que a carne pode transmitir; por isso, devemos ter muita higiene ao prepará-la e, para nos precavermos, é importante a carne ser bem passada.
Mas, carne de animais selvagens transmite doenças de animais para humanos (zoonoses)? Dizem que foi assim que o Covid-19 começou… Será?… Veremos na próxima semana.
