Por Édelis Martinazzo Dallagnol
Vimos na última semana que processos térmicos (cozinhar, assar, etc.) adequados (temperatura, tempo) eliminam das carnes eventuais agentes patogênicos (bactérias, vermes, etc.), embora não eliminem as toxinas. Em outras palavras, carne bem passada é uma opção mais segura. Isso é válido também para carne de animais selvagens?
É a mesma coisa, com o diferencial de que animais silvestres têm apresentado muito menos incidência de doenças transmissíveis ao homem (à exceção de verminoses) do que animais domésticos; apesar disso, foram encontradas zoonoses como leptospirose em capivaras (Ricardo G. P. Lopes, tese, 2009, USP) e brucelose em veados-campeiros do Pantanal (Carina Elisei et. al, Embrapa MS, 2010).
A carne deve proceder de criadouro autorizado, tendo sido abatido o animal em abatedouro de pequenos animais com inspeção sanitária. A inspeção se dá por exame ante mortem (exame visual do animal, de seu comportamento durante o desembarque e o jejum de 24h, até o abate), acompanhamento do abate e exame post mortem (incluindo a secção e análise visual de órgãos, coleta de amostras, etc.), além de garantir higiene e adequação de instalações, materiais e procedimentos.
Quanto à caça legalmente permitida (em determinados períodos e locais), o caçador deve observar o animal que pretende abater, tentando fazer uma inspeção ante mortem como aquela dos abatedouros; depois, no abate, deve observar a condição da carne e realizar a secção e observação de órgãos vitais. Evidentemente, não sendo médico veterinário, o caçador não tem condição técnica de realizar uma inspeção sanitária propriamente dita; mas, os animais mais afetados serão percebidos e não devem ser consumidos. Não ouvimos relato de tal ocorrência; mas o risco existe.
Devem-se sempre usar luvas ao se manusearem carnes de abate particular, porque doenças como toxoplasmose, tuberculose, brucelose e leptospirose poderão estar presentes. Elas são transmitidas pelo contato com secreções do animal e fluidos corporais, como o sangue, caso se tenha algum ferimento na pele ou se leve a mão contaminada a mucosas (olhos, nariz…).
Quanto à ingestão, mesmo que a carne de caça esteja contaminada, se for processada termicamente como vimos na última semana, não será pelo consumo que se pegarão doenças. Em outras palavras: a carne realmente bem passada é segura. Além disso, o hábito comum de se prepararem essas carnes marinando no álcool (em vinho, normalmente) também contribui para a higienização da carne (muito embora ao final possa não parecer muito “selvagem”, porque o vinho interfere demais no sabor).
Lamenta-se que muitos atiradores acertem o animal no ventre, perfurando intestinos, ocasionando a contaminação da carne com conteúdo fecal e a morte agonizante do animal, o que além de ser desumano também reduz a qualidade e a o prazo de validade da carne – pode, inclusive, levar a intoxicação alimentar severa, pois, como vimos, o tratamento térmico não elimina toxinas.
Sobre essas carnes e novos vírus conversaremos na próxima semana.
